2、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯酰乳酸鈉（鈣）的效果理想。

 　　3、乳化劑可作為面團(tuán)軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉吸水膨脹，烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低和時(shí)間的延長(zhǎng)，直鏈淀粉會(huì)重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘酯等乳化劑加入面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子結(jié)合，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面團(tuán)中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。

 　　4、乳化劑可縮短面團(tuán)形成時(shí)間，有利于形成干爽、滑潤(rùn)而有光澤的面團(tuán)，不易粘手、粘輥，使可操作性大大改善。能夠改善饅頭、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度，有一定的增白作用，使組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)膩，能改善饅頭、面包的挺度和咬勁，增加咀嚼性能。

 　　5、乳化劑會(huì)帶來(lái)關(guān)鍵的乳化作用。一個(gè)好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團(tuán)中分別作用，將面團(tuán)內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團(tuán)內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類(lèi)型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來(lái)表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

 　　6、充氣效果。在制作蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積變大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。